2012年11月26日 星期一

無人知是葡萄來:(可能是)中國最早的冰酒記載



------遺跡出土分隔線------

在長達一年多的置之不理後,其實我也搞不太清楚自己到底Blog寫過些什麼東西,最近開始整理才發現一些奇怪的文章...今天刊出的這篇,大概寫在2010年五月...因為反正完成度出乎意料的高不用多寫什麼。算是紀念一下還在和論文搏鬥時的那段歲月吧...

------講古開始分隔線------



這次先跳個Tone,以歷史角度談一談中國古代的葡萄酒吧。


上一篇文章中曾經提過冰酒的(Icewine)的製作方式,讓筆者不禁想起曾在太平廣記中看到的一條資料。這條資料後來也被明代的沈沈紀錄在《酒概》一書中,內容相當有趣,《太平廣記》版文長不全錄,將《酒概》版本茲錄於下:


〈凍酒高寧酒〉

高昌遣使,獻蒲桃乾凍酒

帝命杰公迓之,杰公謂其使曰:「蒲桃七是洿林,三是無半。凍酒非八風谷所凍者,又無高寧酒和之」。

使曰:「其年風災,蒲桃不熟,故駁雜凍酒,奉王急命耳」。

帝問杰公羣物之異,對曰:「蒲桃洿林者:皮薄味美;無半者:皮厚味苦。酒是八風谷凍成者,終年不壞,今嗅其氣酸。高寧酒滑,而色淺故」。云然。

出《梁四公記》




梁武帝就是曾經和達摩祖師對話
問達摩「我捐那麼多錢給慈濟寺廟,有沒有功德啊?」
結果被達摩吐槽「無有功德」的那位皇帝...

先簡單介紹一下史料的出處,《梁四公記》今已不存。從其書名與《太平廣記》的節錄來看:大抵上是在南朝梁武帝在位的天監年間(502年四月—519年十二月),有四名奇人出現在朝中,因為多才多藝而深受梁武帝信賴,〈凍酒高寧酒〉的故事就發生在此一時期。上面所引的全文有些無法直接解釋,下文將會以《太平廣記》版並觀,請讀者注意。



當時的外國使者大概就長這樣...
之所以圖中是龜茲而不是高昌人的原因...
是因為我已經畢業很久懶得找資料了(茶)...

故事的開始是一位自高昌國(今新疆吐魯番地區)來的使者。他帶著高昌國的幾樣貢物獻給梁武帝,文中指其為:「兩顆貢鹽、乾蒲桃、刺蜜、凍酒、白麥麵」,但是舉凡朝中大臣乃至市井小民,全部認不出這些東西為何。而來到的使者由於略有語言隔閡,所以「經三日,朝廷無祗對者」,無奈的皇帝就命令四公之一的「杰公」前去接待使者。



我想當時的情況大概是這樣的...

想不到杰公一看到貢物,便開始一一分辨這些貢物的來源。其中最精彩的便是針對葡萄酒的評論,也就是《酒概》引述的部分。杰公指出這批葡萄「七是洿林,三是無半」,而「洿林者皮薄味美,無半者皮厚味苦」。洿林和無半皆是高昌地名,而久居中原的杰公竟能如數家珍,可謂異人。而使者在這時也承認,這批葡萄並不是最佳狀態呈上,乃因「其年風災,蒲桃刺蜜不熟,故駁雜」



我本來想找找看這兩個地點的位置圖

來到祖國的「擺渡」百科一看,不禁潸然淚下...
如果有賢達先進認出是哪個遊戲,歡迎告知~


杰公又品飲了使者帶來的葡萄酒,說「凍酒非八風谷所凍者,又以(《酒概》版作無,此從《太平廣記》載)高寧酒和之」,一眼就看穿酒的產地來源與使者在酒中添加了不屬於該產地的紅酒。這種彷彿神之雫的劇情竟然在1500年前的梁朝發生,也可謂是「祖國之光」了!


產地、品種...接下來只差年份了
這種盲飲功力就算在現代也是工研院(?)等級了


這還沒完,杰公接著說:「酒是八風谷凍成者,終年不壞,今臭其氣酸,高寧酒滑而色淺,故云然」,如果是八風谷凍成的酒,應該終年不壞,但高昌送上的酒顯然已經變質,此其一。杰公見聞廣博,在葡萄酒中辨認出高寧酒質的特性,同時按其酒色得出曾經添加高寧酒的推論,此其二。品酒所需的「眼、鼻、舌」一應具全,若說杰公為史傳最早的「品酒師」亦不誇張。



《侍酒師》漫畫作者松井勝法×城アラキ
為海賊王連載十周年畫的插圖。


------講古結束分隔線------

筆者當初看到這條資料,當下確實相當懷疑是否為現在所知的「冰酒」,從文中的論述似乎可以這樣推論。但是有個大問題,一般情況下要讓葡萄自然冰凍,最多不能高於零下七度。而吐魯番在現代氣象紀錄中,最低溫在1970年,為攝氏八度,遠遠超過冰酒釀造的必要溫度。究竟是梁朝時期的八風谷可能達到這樣的溫度呢(考慮到溫室效應並不嚴重)?抑或是杰公所指「八風谷所凍者」者並非現在所說的「冰酒」,而應作其他解釋?


一般認為冰酒的特殊之處在於
因為葡萄結冰造成水分減少
葡萄汁的甜度增加,酒質因此上升。

在大陸學者陳習剛的〈高昌凍酒與冰酒起源〉一文中,同樣對這份資料進行了分析與說明,舉出了「凍酒」一詞的幾種可能。其中「運用冷凍工藝的凍葡萄酒」(筆者按:也就是釀完之後才拿去凍)與「早期的比較理想的冰酒」(筆者按:也就是現代意義的冰酒)兩種推論可能性較大。

陳習剛文中得到吐魯番科技局的來信,表示八風谷很有可能位在天山區域,高昌王國以北十五公里的吐峪溝。該處夏涼冬冷,而且現在仍然有原生葡萄正在生長,每年十一月初霜降臨。表示不論是要將酒釀好後送八風谷冷凍,或是直接將八風谷產凍葡萄製成冰酒,在當時的客觀環境上都有可能作到。


現在的吐峪溝大概是這種感覺...
看到背後的雪了嗎?



------餘論:冰酒與植物生理學------

曾經有人問過:「既然冰酒的原理只是葡萄結冰之後水份減少、糖度增加,那麼為何不把葡萄採下來冰進冷凍櫃裡,人工控制結冰的溫度和時間,這樣效果應該差不多吧?」答者語塞。

天然的東西是很好沒錯...
但是偶爾也得深入追問一下所以然才行

其實這個問題非常有趣,一般常見的說法都是持「這樣不自然」而搪塞過去。不過如果從植物生理學的角度來看「冰酒」這種現象,我們其實還可以提出一個比較有科學根據的看法。

在所有生物的生理現象中,有種東西叫作「二次(次級)代謝物」,指的是「不直接涉及到生命正常生長、發育或繁殖的有機化合物」。舉例來說:沒有香味並不會讓花朵死掉,但是為了「幫助」繁衍,植物會自行產生「香氣精油」這種二次代謝物。靈芝中的海綿...多醣體,同樣也是二次代謝物的一種。

不要問我他的右手在幹嘛...

除了「主動產生」的二次代謝物以外,還有「被動產生」的二次代謝物。同樣以植物為例,當玉米被某一種灰翅夜蛾侵害時,會釋放出氣味因子,讓夜蛾的幼蟲帶有特殊氣味,專食灰翅夜蛾的寄生黃蜂就方便下手,間接達到保護自己的目標。反之,當玉米的生長環境沒有灰翅夜蛾時,就不會出現這種二次代謝物。以葡萄來說,表皮又苦又澀的單寧,其實也能算是一種防治蟲害的二次代謝物。

由此可知,植物並非被動承受環境的變化,而是主動透過內部的激素調整來「適應」環境。在這種狀況下,葡萄在果熟期遇到霜害,為了增加其後代在惡劣環境下的生存率。首先可能透過生理機制「直接增加果實內的糖度」,以加強日後種子能夠使用的資源。其次,有可能會因為高度惡劣的環境,而使植物開始分泌在正常狀況下不會出現的二次代謝物,讓其果實成份產生變化,近而影響釀造完成的酒質。

回到剛剛的問題,把葡萄摘下來後放進冷凍庫裡,由於植物的生命已經結束,當然不會產生「冰酒」在自然狀況下應該有的變化。同時也似乎可以說明,「冰酒的成因在於水分蒸發造成的糖度增加」這種說法似乎有點過於籠統了...



關於植物生理學的部分,感謝某愛德樺前輩的提示與說明,特此誌謝。或有揣誤之處,概由筆者承擔。

愛德樺前輩近照


延伸閱讀:
其他酒類短篇


史料出處:

《太平廣記卷˙第八十一》

(明)沈沈,《酒概˙卷一》



延伸閱讀:

陳習剛:〈唐代冰鎮葡萄酒與葡萄凍酒〉,《湖北大學學報(自然科學版)》,(湖北,湖北大學學報出版社,2000)

陳習剛:〈中國凍酒考〉,《許昌學院學報》卷22第1期,(鄭州,河南省社會科學院,2003)

陳習剛:〈高昌凍酒與冰酒起源〉,《農業考古》卷4,(河南,河南省社會科學院歷史與考古研究所,2008)

沒有留言 :