2013年12月10日 星期二

分享的藝術 (­二) :如何保存開瓶後的葡萄酒?


-----序:第101次拖稿-----

很長一段時間沒有分享與葡萄酒相關的文章,
此文的上篇:"分享的藝術()"
甚至是 108號的作品!

轉眼間兩個月過去了,下篇仍然音訊渺然。

雖說筆者拖稿成性,
但拖到這種令人髮指的程度,
其實是有苦衷滴~

故事要從兩個月前的某一天說起……


-----序中序:破梗的逆襲-----

某日,筆者準備動工撰寫"下篇"時,
在臉書上看到了下面這張圖片:
  
圖片來源:【葡萄酒筆記】

此圖收錄了一篇簡明扼要的短文,
具體而微的將「如何保存葡萄酒」談了個底朝天。
筆者當時的心情就像"聖哥傳"中的釋迦牟尼一樣……


眾所周知,
觀影最怕爆雷、說笑最忌破梗,
看到這麼精闢的文章。
筆者因而大受打擊,遲遲懶得動筆,
甚至考慮乾脆開一篇【分享的藝術)】,
內文只有一行字

「請參閱連結(全文完)

不過,
秉持著「從哪裡跌倒要從哪裡站起來」的精神。
筆者這次乾脆以上圖為出發點,
把這篇命運多舛的下篇了結掉!


Elisha Gray才晚貝爾幾個小時就當不成電話發明者,
何況筆者通常想寫啥就寫啥...撞題是家常便飯 (茶)

-----正文:苦海無涯,回題是岸-----

在上文中,筆者說明了:

葡萄酒開瓶後的變化,主要原因在於氧氣

因此,「如何保存葡萄酒?」的解答就很簡單了。
也就是「設法隔絕葡萄酒接觸氧氣」。
所有保存葡萄酒的方法,皆以此為目標。

接下來,
我們就參考文首圖片中的幾個例子,
簡單談談這些方法的原理與優劣吧!

一、冷藏法


筆者認為冷藏法最大的問題其實是"空間不足"
畢竟要在沙茶醬和瓶裝飲料間找到地方插酒瓶有一定難度...

冷藏法的原理可以分成兩個部分:
其一是密封、其二是溫度。

密封沒啥好談
之所以將瓶塞塞回去,
除了阻止氧氣進入瓶中,
也可避免冰箱內的雜菌和氣味滲進酒裡
(這點甚至更為重要)

我們還是聊聊溫度吧。

大部分的人會認為冰鎮葡萄酒的目的,
在於延緩酒中的微生物使酒體產生變化。

確實沒錯,
將酒放在溫度較低的地方,
能減低瓶內微生物的活動力。

但現代葡萄酒在裝瓶前,
絕大多數都會經過「低溫殺菌」,
也就是用 60-80 度左右將酒「煮過一輪」。

低溫殺菌除了能避免雜菌在酒中滋生,影響酒質,
另一個重要目的是避免酵母菌在瓶中「二次發酵」,
產生氣泡影響口感,甚至造成爆瓶

也就是說,
酒農低溫殺"菌"的主要目標,
更多時候是酵母菌,而不僅是雜菌。

因此,除非是少數未過濾的葡萄酒,
否則一瓶裝瓶過程良好,未受外力污染的酒,

倘若葡萄酒出廠前經過消毒,
為何把酒放進冰箱後仍然會減緩變化呢?

原因也很簡單,
上篇曾經提到,氧化會造成「有機物的變化」,
也就是從無味的有機物 變成有味的有機物 A+
儲藏溫度下降之後,減緩 變成 A+ 的速度,
也就減緩了開瓶後葡萄酒的氣味變化。

這不是挺好的嗎?
溫度下降,葡萄酒變化減緩,
我們就可以「保存」這支開瓶過的葡萄酒啦!

問題來了:

「你怎麼知道這支酒拿出冰箱後就會正常變化呢?」

這才是「冷藏法」最大的問題。

低溫確實能延緩酒中有機質的變化速度,
但是目前眾說紛紜的部分是:
「有機質延緩變化後,到底能不能『再加速』?」

讀者可能曾聽許多酒海老手提過:
「葡萄酒冰太久會"呆掉"
指的其實就是這種狀態。

也就是說,一支開瓶後被拿去放冰箱的酒,
過兩天再拿出來時,
有可能已經"永遠不會變化"了。

由於葡萄酒內的成分實在太多,
幾乎無法一一觀察其從低溫回到常溫的復原狀況,
因此這個問題目前只得各說各話,暫時無解。

二、冷凍法

冷凍法同樣是利用溫度降低的方式延緩變化,
有一派人從經驗法則出發,認為保存效果極佳。

甚至常見的困擾「解凍速度太慢」
專業侍酒師也提出了很好的解決辦法:




對,你沒看錯。

他事先將酒換到小瓶裝拿去冷凍,
要喝時再丟進微波爐解凍。

筆者對於這種處理法暫時沒有任何意見,
歡迎各位讀者自由嘗試。

實驗方法:

買兩瓶375ml裝葡萄酒,一瓶冷凍一瓶室溫。

將完全結凍的那瓶用微波爐解凍,
拿出來與室溫葡萄酒對飲。

不論實驗成功與否,
你都可以到處去跟人嗆聲了。

對於不介意冷凍葡萄酒可能爆炸的風險,
以及可以接受用微波爐煮葡萄酒的飲者來說,

冷凍法倒是個效果不錯的葡萄酒保存方式。
(氣泡酒除外,除非你打算換台新冰箱卻苦無藉口。)


液體結冰後體積會變大,因此容量剛好的葡萄酒結凍後,
很有可能產生各種意料之外的狀況...請諸君注意安全

三、抽真空、氣體注入法

既然以低溫減緩氧化的爭議那麼多,
有沒有更直接的方法阻止酒液接觸氧氣呢?

這兩種於是應運而生,
由於原理相同,所以放在一起談。

既然葡萄酒的變化來自氧氣,
只要把瓶裡的氧氣抽乾,
或是用其他氣體來代替,
不就可以隔絕氧化了嗎?


上圖這玩意兒大家都看過吧?

這就是所謂的"抽真空器(Vacuum Wine Pump)"
透過把殘餘空氣抽出瓶外的方式隔絕酒氧接觸。

聽起來不錯,
但光憑抽真空器是否真的能將瓶內的空氣"抽乾",
本身就是一大問題。

抽真空器品質良莠不齊,
有數千元一支者,也有被當成贈品隨酒附送的。
品質不良的抽真空器可能讓使用者在那抽插半天,
自己累得半死,抽氣效果卻不盡理想。

即便不考慮"如果抽不出來"的狀況,
就當那是來自美國 NASA 的超高級技術,
可以把瓶中的空氣抽得一乾二淨,
同樣會產生其他問題。

有種說法認為葡萄酒內眾多香氣物質,
在抽氣的過程中肯定有一部份隨著抽氣逸散,
進而影響下一次的品飲經驗。

"可能無法抽乾氧氣"、"可能造成風味佚失",
是常見的兩個關於抽真空器的質疑。

"把空氣從瓶中取出來"既然有著種種疑慮,
因此商人們換了個思維,想出一個頗具見地的方式:

注入氣體

注入氣體法的原理很簡單,
以不與葡萄酒產生反應的氣體替換瓶中的空氣,
葡萄酒自然不會產生氧化反應囉。

市販的注入用氣體,通常以氮氣 (Nitrogen) 為主。
除了氮氣外,比重較重的氬氣 (1.783 g/L) ,
也經常被作為防止氧化的填充氣體,
用來釀造啤酒或葡萄酒。

一般認為注入的惰性氣體一定要比氧氣重,
才能在瓶中逐漸下沉,隔絕氧氣與酒接觸。

但事實上,氮氣 (1.14g/L) 比氧氣輕 (1.310 g/L) 、也略輕於空氣 (1.179 g/L),
真要算起來,沉在最下面的應該是氧氣才對。

當然也有將原本的空氣"徹底打出"的機器,
但是體積較大,不易攜帶,
而且憑良心講,
為了保存開瓶葡萄酒,
弄到要去考大型載具駕照的程度,
那還不如早點把酒喝完算了!

注入氣體法並不能完全"隔絕"氧氣與酒接觸,
而是減少瓶中空氣的殘氧密度,
只能稍微延長開瓶後葡萄酒的壽命,
而沒辦法長時間、有效的保存葡萄酒。

不過由於簡單、方便,效果也還算可以。
因此注入氣體是葡萄酒業者常用的方法。

但注入氣體用的器材本身並不便宜,
購買消耗性的惰性氣體鋼瓶也是一筆開銷。
對於一般飲用者來說,顯然並非上上之策。

另外,這些注入用氣體在化學性質上也許"惰性",
但有論者認為其本身同樣會對風味產生影響,
以注入氣體的方式確實防止了氧化,
但可能造成葡萄酒氣味上的"氮化"或是"氬化。

你當然可以說這種說法毫無科學根據,
但若他真切地在酒中感受到注入性氣體的影響時,
科學能連他的感官經驗一併否定嗎?


四、分瓶法

分瓶法有兩個重點,

第一是必須倒到瓶口的表面張力為止,
藉以確保瓶中無可容納空氣之處。

第二是必須選用扭旋蓋瓶蓋,
軟木塞重插難免和酒之間會有一小段空隙,
軟木塞本身又並非完全氣密,
會嚴重影響分瓶保存的效果。

從物理上看,
分瓶法幾乎是絕氧保存法的極致,
所有的空隙都被酒填滿了,
照理說沒有氧氣見縫插針的機會吧?

但事實也沒那麼簡單,
我們從兩個地方開始談:


其一是換瓶、其二是溶氧。

除非透過特殊的填充設備,
或是在真空狀態下背氧氣筒換瓶。
否則在從大瓶換到小瓶的過程中,
起碼有半瓶的酒經歷了一次完完整整的”換瓶醒酒”。



那還搞屁啊!?

就是為了不讓酒接觸氧氣才換到小瓶裡,
結果換瓶的過程反而讓酒接觸到更大量的氧氣,

不過還好,反正換的時候痛一下,
換過去就安全了,能奈我何?

這時候就要討論第二個問題:溶氧,
所有液體都有一定的溶氧量,
表面上看似沒有空氣,
其實空氣被打散藏在液體當中。

即使在未開瓶的狀況下,
葡萄酒在瓶中仍會慢慢變化,
所用的就是裝瓶過程中吸收的溶氧。

為了使用分瓶法,
把酒先倒一半進另一個瓶子中,
那小半瓶看似毫無縫隙的葡萄酒,
裡面其實塞滿許多融在酒中的氧氣,
不論瓶塞轉得再緊,
它們仍會繼續催熟瓶中的酒。

這下還得了,
換瓶的時候氧化一輪,
丟在冰箱裡時氧化一輪,
隔天拿出來喝時,
誰知道跟不特別保存的剩酒差多少!

因此,
分瓶法雖然簡單 (只要會倒酒就好)、
廉價 (準備一個有扭旋蓋的空瓶就好)、
效果也不差 (跟其他招數比起來也沒特別差),
但仍然很難被稱為「保存開瓶葡萄酒的理想方法」。


結論:分享的藝術


談了這麼多,
回到最初的問題:

「我們如何保存一支已開瓶的葡萄酒?」

用最簡單的方法回答,就是:


把不同方法合併著用吧!

抽氣法可以和氣體注入法並用,
分瓶法可以和冷藏(凍)法並用,

一個方法出現瑕疵時,
還有另一個方法可以頂著,
這叫做團結力量大。

說到團結力量大,
這裡還有一個方法:


不如找人一起把酒喝完?





餘論
何謂有生命的葡萄酒?

我們無法完美保存一支已開瓶的葡萄酒。

葡萄酒是具有生命的酒,
抑或是說,是種"生命特別脆弱"的酒,
葡萄酒與人類十分相似。

關於葡萄酒的所有問題,
只要以人為喻來想像,
大概就能簡單的得到結論。

舉幾個常見的問題當例子,
諸君可以對照著想想看。

什麼叫做好酒?<=>什麼叫做好人?

哪一國的葡萄酒最好?<=>哪一國人最好?

這瓶酒值多少錢?<=>這個人值多少月薪?

這瓶酒要搭什麼菜?<=>跟他約會要看哪部電影?

諸君不妨照樣照句,
會發現兩類問題的思路其實差不多。

以這個道理來看,

「如何完美的保存已開瓶的葡萄酒?」 

這個問題就等於,

「如何讓一個人對我的愛永遠不變?」


不如你回答我好了?


PS:

本文論點受限筆者經驗與學力,

謹代表筆者所見之參考資料與個人經驗。

誠如上篇所言,

「如何保存開瓶葡萄酒」之命題,
過去是、現在是、未來也仍然會是葡萄酒中的永恆議題。

歡迎能人異士協助補充此文學理上之不足。

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